En el top 10 de los platos más conocidos y más consumidos por los colombianos (en todas las regiones del país y en el exterior) está la famosa Bandeja Paisa o Plato Montañero, (aunque el montañero tiene unas ligeras diferencias) plato para el cual tendremos que ir paso a paso para la preparación de cada uno de los componentes, ya que cada uno de ellos en si es una receta independiente.
El término Paisa se usa en Colombia para referirse a las personas nacidas en una gran región conformada por los departamentos de Antioquia, Caldas, Risaralda, Quindío, noroccidente del Tolima y Norte del Valle del Cauca.
Pero bueno, como el tema es largo y el hambre apremia vamos a ponernos manos a la obra para que nos rinda y no perdamos más el tiempo.
Siempre que voy a un restaurante y pido una bandeja paisa lo primero que hago es contar los elementos que la componen que tradicionalmente son nueve (9) con alguna que otra adición, esos nueve (9) son:
- Frijoles
- Carne Molida (o en polvo como dicen los paisas)
- Chicharrón
- Chorizo
- Tajada de plátano maduro frito
- Arroz
- Huevo Frito
- Arepa
- Aguacate
La adición que comento es que en algunos sitios logras que te sirvan una porción de morcilla.
Todas las preparaciones que vas a ver a continuación están calculadas para 4 personas y sus recetas las encontrarás aquí mismo porque no quiero ponerte a saltar de enlace en enlace para cada uno de ellos.
Frijoles Antioqueños
Tiempo de Preparación aproximado: 3 horas en una olla normal o una hora en olla a presión
Ingredientes
| 1 Taza | Frijoles Cargamanto o Bola Roja |
| 250 gramos | Pezuña, Garra o Tocino picado |
| 1 Unidad | Plátano Verde o Pintón partido en trozos pequeños |
| 1 Unidad | Zanahoria pequeña bien picada o licuada |
| 1 Taza | Hogao o Guiso |
| 1 Cucharadita | Panela rallada |
| Al gusto | Sal, comino y pimienta |
| 8 Tazas | Agua |
Algunas ligeras variaciones para tener en cuenta, si deseas puedes obviar la panela rallada y más bien optar por un plátano maduro (no mucho) para darle ese toque dulzón.
Lo primero que debes hacer entonces, es poner los frijoles a remojar desde la noche anterior, para que su cocción sea mucho más adecuada y no te vayan a quedar duros o a caer pesados. (Esa agua la debes desechar)
Preparación
- Pones a hervir el agua y procedes a añadir la taza de frijoles
- Picas la pezuña, la garra o el tocino (lo que hayas escogido) y lo agregas a la olla
- Dejas cocinar durante el tiempo recomendado de acuerdo a la olla escogida, previendo que los frijoles ya estén blandos en ese tiempo.
- En este momento puedes echar el plátano previamente partido en trozos, la zanahoria pequeña (licuada o rallada), el hogao, la panela, el comino, la sal y la pimienta.
- Dejas cocinar hasta que notes que haya espesado.
Ahora, si quieres también puedes hacer una Cazuela de Frijoles con Pezuña.
Carne Molida
Tiempo de Preparación aproximado: 1 hora
Ingredientes
| 1,5 Libras | Carne pulpa de res |
| 2 Unidades | Tomates chontos maduros, pelados y picados |
| 1 Tallo | Cebolla junca o larga |
| 1 Cucharada | Cilantro picado |
| 1 Diente | Ajo machacado |
| 4 Cucharadas | Aceite vegetal o girasol |
| Al gusto | Sal, comino y pimienta |
| 2 Tazas | Agua |
La carne puede ser centro de cadera, posta, tabla, yo personalmente pido en la carnicería que me den Bola de Pierna y la mando a moler de una vez o la puedes cocer primero y luego molerla tal como veremos aquí, de esa manera controlas que no te den carne molida muy grasosa.
Preparación
- Primero cortamos en pequeños trozos la carn y la adobas con una mezcla hecha de cilantro, cebolla, ajo,tomates, comino, sal y pimienta.
- La conservas por unos10 minutos en sitio fresco o refrigerado.
- Luego calientas el aceite y sofríes la carne con el adobo hasta que los trozos estén bien dorados.
- La bajas del fuego y la pasas por la máquina de moler hasta obtener una textura muy fina.
- La reservas y calientas cuando desees consumirla.
Chicharrón
Tiempo de Preparación aproximado: 30 minutos
Ingredientes
| 3 Libras | Tocino de cerdo |
| 1 Cucharada | Bicarbonato de sodio |
| 1 Cucharadita | Sal |
| 3 Tazas | Agua |
El Bicarbonato tiene la propiedad de ayudar a darle crocancia al cuero del tocino con el ánimo de que no quede cauchudo o difícil de masticar, también te puedes ayudar con polvo para hornear para el mismo fin.
Procedamos entonces con la preparación de este delicioso chicharrón porque ya estoy antojado de comerme un pedacito antes de servir la Bandeja Paisa.
Preparación
- Tomas el tocino y lo partes en trozos alargados (pueden ser de 2 a 3 centímetros de ancho por unos 7 centímetros de largo), por el lado contrario al cuero (en la parte carnuda), harás unos cortes transversales teniendo cuidado de no cortar totalmente.
- Lavas bien el tocino y lo cubres con el Bicarbonato (y el polvo de hornear), cuidando de frotar bien la parte del cuero de este. Dejas reposar unos minutos para que el polvo haga su acción.
- Pones a cocinar a fuego lento los trozos de Tocino en una sartén con el agua y la sal al gusto.
- Cuándo el agua se haya evaporado, subes el fuego a término medio para que el tocino comience a fritarse en su propia grasa hasta que tueste (de unos 15 a 20 minutos aproximadamente).
Chorizo
La elaboración de este producto ya requiere de un poco más de tiempo, así que si la preparación de la Bandeja Paisa apremia y no fue planeada con un tiempo suficiente para hacer los chorizos, es mejor que te acerques a un supermercado y los compres para esta ocasión, los hay de diversas índoles (Rancheros, Tradicionales, Paisas, de Coctel, etc.)
Igualmente la cantidad de recetas distintas para preparar un chorizo abundan, pero se mantiene lo básico que es la carne de cerdo, el tocino y las tripas de cerdo para rellenarlas, el resto son diferencias en las formas de aliñar o sazonar. Así que también te invito a arriesgarte un poco y darle tu toque personal a la preparación.
Tiempo de Preparación aproximado: 1 ½ horas
Ingredientes
| 2 Libras | Carne pulpa de cerdo bien picada |
| 2 Libras | Carne pulpa de res bien picada |
| 1/2 Libra | Tocino de cerdo bien picado |
| 3 Tallos | Cebolla junca o larga |
| 3 Dientes | Ajo machacados |
| 1 Cucharada | Cilantro molido |
| Al gusto | Sal, comino y pimienta |
| 2 Unidades | Limones |
| Una pizca | Color o Achiote |
| Tripas delgadas de cerdo | |
| Cuerda o pita para amarrar | |
| 1/4 Libra | Manteca de cerdo |
La manteca de cerdo la usaremos solo para darle elasticidad a la masa resultante de esta preparación en caso de que sea necesario, por lo tanto es probable que se pueda obviar.
Las tripas de cerdo deben ser superbién lavadas, si deseas puedes hacerlo con jabón, enjuagarlas bien y dejar en agua con limón.
Para la labor de embutido (meter la mezcla en las tripas de cerdo), puedes tomar un embudo plástico amplio e ir empujando la mezcla o acondicionar uno cortando el pico de una botella plástica tamaño familiar.
Preparación
- Mezcla la carne de cerdo, de res y el tocino en un recipiente amplio.
- Adiciónale la cebolla, el ajo, el cilantro, la sal, el comino y la pimienta.
- Cuándo esté lista la mezcla (que todos los ingredientes se hayan incorporado) puedes refrigerarla de un día para otro antes de embutirla en las tripas o puedes esperar unos diez minutos y comenzar a embutir. Si la dejas de un día para otro, la sazón será mucho mejor porque ese tiempo permite que la masa incorporé todos los ingredientes adecuadamente.
- Independiente de la acción que hayas tomado en el punto 3, comienza la labor de embutido amarrando las tripas por un extremo y rellenándola con la mezcla que ya tienes lista, puedes hacer el chorizo del tamaño que desees desde 10 cm hasta 20 cm y volviendo a amarrar el otro extremo.
- Pincha el chorizo con un alfiler para sacar el aire que pudo haber quedado allí
adentro. - Cuelgas los chorizos en un lugar fresco o si tienes los medios para ahumarlos puedes colgarlos encima del fogón.
- Puedes curar los chorizos dejándolos al aire y el sol de entre 3 a 6 días.
- Luego de esto, puedes asarlos, freírlos o cocinarlos en agua.
Tajada de plátano maduro frito
Tiempo de Preparación aproximado: 10 minutos
Las tajadas de plátano maduro las haces cortándolo en tajadas a lo largo. Luego les echas sal y las fritas en aceite caliente. El plátano debe estar firme.
Arroz Blanco
Tiempo de Preparación aproximado: 20 minutos
La preparación del arroz blanco, con algunas ligeras variaciones en cuanto a la condimentación, es básicamente la misma receta para todas las regiones de Colombia, esas variaciones radican solamente en la inclusión o no de Ajo, Cebolla Cabezona, Cebolla Larga y/o Tomate.
La que prepararemos a continuación es la que personalmente hago cotidianamente en la casa.
Ingredientes
| 2 Tazas | Arroz |
| 4 Tazas | Agua |
| 2 Cucharadas | Aceite Vegetal o Girasol |
| 1/2 Tallo | Cebolla larga o junca |
| 1 Cucharada | Sal |
| 2 Dientes | Ajo machacado |
Preparación
- En el aceite sofríes levemente el ajo, la cebolla y el arroz, mezclándolos permanentemente.
- Agregas el agua y la sal.
- Colocas a fuego medio hasta que el agua se haya absorbido por completo.
- Tapas la olla y la pones a fuego lento hasta que esté seco el arroz.
Huevo Frito
El huevo frito también tiene su truco, pues debe quedar blando en el centro, pero no crudo, y tostadito en el borde. Lo mejor es fritarlo en mantequilla no muy caliente y tapar el sartén.
Arepa
Podemos prepararlas o comprarlas ya hechas cuando pases a comprar los chorizos, lo típico para la Bandeja Paisa es la arepa blanca pequeña tradicional (la que es levemente insípida pero que acompaña muy bien ese chicharrón o el chorizo)
Para su preparación puedes comprar cualquier tipo de harina de maíz de blanca y seguir las instrucciones de preparación, que básicamente es la harina, agua y sal al gusto. Amasar, porcionar con la mano dándole forma de una bolita, aplanar y poner en la plancha para dorar por ambos lados.
Aguacate
Partir un aguacate en 4 porciones, es suficiente para la Bandeja Paisa.
Bueno amigas y amigos, luego de toda esta maratón ya estamos listos para servir y disfrutar de nuestra Bandeja Paisa, pero no olvides que siempre habrá un restaurante que te la pueda vender por un buen precio y evitar este viacrucis en la cocina.